Contar con uno de los más potentes elencos de chefs del mundo, la refrescante innovación, basada en la tradición, de la Nueva Cocina Nórdica y la fortaleza de su sector agroalimentario han convertido a Dinamarca en una plaza líder en la gastronomía mundial.
Con la llegada del nuevo milenio, la gastronomía danesa comenzó a sorprender al mundo. Poco después del año 2000, pasamos de conocer únicamente sus sabrosas galletas de mantequilla, a que Copenhague fuese la ciudad con más estrellas Michelin por habitante: dieciocho para 1.200.000 habitantes, repartidas en quince establecimientos punteros.
De pronto, la capital danesa era el hogar del mejor restaurante del planeta, el Noma, que durante cuatro años fue elegido el número uno del mundo. Su cocina revolucionó el panorama gastronómico escandinavo, e inmediatamente después el mundial. Y lo hizo apostando por los productos locales.
Foto: Facebook Noma
Esa manera a la vez tradicional e innovadora de tratar los alimentos, se han convertido en el santo y seña de la cocina danesa. No es extraño que hoy en día, el mundo relacione Dinamarca con la gastronomía de más alto nivel. Lo dicen los datos: un 43% de los turistas que llegan al país señalan a los restaurantes daneses como uno de los motivos para elegir a la ciudad de la Sirenita como destino vacacional.
Esta revolución gastronómica es el resultado de un movimiento que comenzó a visibilizarse en 2004. En esas fechas, la filosofía que sustentaba esta renovación culinaria se plasmó en el Manifiesto por la Nueva Cocina Nórdica, iniciativa impulsada por Claus Meyer, –que luego sería cofundador del Noma–, a la que se unieron doce chefs.
El Manifiesto fue la hoja de ruta que guio el nacimiento del mítico Noma (cuyo nombre es un acrónimo de «nordisk mad» que significa «comida nórdica»), así como el resto de restaurantes con estrellas Michelin de la escena gastronómica danesa. Organizado en diez mandatos, el manifiesto tenía un objetivo claro: crear un nuevo género culinario que, a través de su propia personalidad y sabores particulares, pudiera equipararse a las grandes cocinas del mundo. El decálogo ponía en valor las variedades locales, el uso de alimentos frescos y la cocina de temporada como elementos clave para la sostenibilidad y la honestidad de sus propuestas culinarias. Al tiempo, esta cocina tradicional local, se enriquecía con las mejoras que la tecnología y los nuevos conocimientos podían aportar.
«Esta revolución gastronómica es el resultado de un movimiento que comenzó a visibilizarse en 2004. En esas fechas, la filosofía que sustentaba esta renovación culinaria se plasmó en el Manifiesto por la Nueva Cocina Nórdica, iniciativa impulsada por Claus Meyer, –que luego sería cofundador del Noma–, a la que se unieron doce chefs»
Muy pronto, al mundo de los fogones se unieron agricultores, empresas de alimentación y poderes públicos. La receta para una nueva cocina había salido de las manos de los chefs, pero nacía para ser compartida por todos los sectores involucrados en la gastronomía, y por todos los que quisieran sumarse a esta revolución de la buena mesa. Todos ellos, formaron el Danish Food Cluster, soporte para hacer de Dinamarca uno de los puntos calientes de la gastronomía mundial más avanzada.
Ese espíritu colaborativo entre agentes públicos y privados ha llevado a grandes marcas, como la cárnica Danish Crown (líder mundial en la exportación de cerdo, quinta en la exportación de carne de vaca en Europa y la mayor productora de carne orgánica del mundo) o la gran compañía láctea Arla, a ofrecer sus productos e instalaciones a los chefs daneses para experimentar con nuevos productos y nuevas elaboraciones. Esa misma cooperación permitió también viajar a muchos de ellos para formarse en las cocinas de todo el mundo y, a su regreso, crear restaurantes que han conseguido oros, platas y bronces en las prestigiosas medallas Bocuse d’Or. La importancia que se da a la gastronomía en el país se refleja también en el hecho de que la mayor parte de sus chefs hayan recibido formación en academias y universidades.
Así se ha creado uno de los más potentes elencos de chefs del mundo, lo que unido, a la fortaleza de su sector agroalimentario y el activo papel de las organizaciones locales, ha convertido a Dinamarca en una plaza líder en la gastronomía mundial.
La Nueva Cocina Nórdica aprovecha las ventajas del progreso, pero parte sobre todo de las tradiciones culturales más arraigadas del país: el amor de los daneses por la buena comida y bebida, y por disfrutar de las reuniones familiares o con amigos alrededor de una mesa. Estos encuentros son un tiempo de calidad, al compartirlo con los seres queridos, como la calidad de los platos elaborados con productos locales, cultivados de la manera más natural o criados de la manera más sana.
Con ese respeto por la sostenibilidad no es de extrañar que las medallas que recibe la cocina danesa no se limiten a los máximos reconocimientos gastronómicos sino que, por ejemplo, el restaurante con estrella Michelin Relæ, de Copenhague, haya sido elegido, por dos veces, el restaurante más sostenible del planeta, aunque ahora se encuentra en un proceso de reconversión.
María José Montesinos es periodista ambiental y se ha ocupado durante más de quince años de la información sobre medio ambiente en Heraldo de Aragón, donde dirigió el suplemento Frontera Azul (Premio WWF a la mejor sección de prensa escrita). Ha trabajado también en comunicación en la organización ambiental Ecodes y colaborado con SEO BirdLife. Actualmente dirige el espacio Por Naturaleza en Radio Nacional de España en Aragón y forma parte de la Junta Directiva de APIA (Asociación de Periodistas de Información Ambiental).
Este texto es parte del informe ¿Qué pasa en Dinamarca?